Неприятный звук, отвратительный запах, помутнение или почернение, заболевание вина – все это проблемы, которые проще предотвратить, чем исправить. Чтобы дефекты не настигли ваш продукт, с особой тщательностью следите за чистотой помещения, посудыи приспособлений.
Болезни вин
- Цвель. Причина – три и более видов пленчатых дрожжей. Распознается по пленке светлого цвета (в последствии – мутно-желтого) на поверхности. Возникает в слабоалкогольных винах, портит вкус. Причина заболевания – плохой уход за вином, несвоевременная доливка. Нужно предотвратить контакт напитка с воздухом, регулярно окуривать емкости.
- Уксуснокислое брожение. Возникает при плохом уходе за напитком, при нарушении этапов приготовления. Причина брожения – появление уксусных бактерий. Болезнь можно распознать по вкусу и запаху.
Чтобы этой проблемы не произошло, собирайте только здоровые ягоды и грозди, используйте быстрое прессование и дробление, окуривайте сырье и емкости серой. Также нужно следить за температурой, дезинфицировать бродильные помещения, своевременно доливать.
- Ожирение. Возникает у молодых светлых вин с содержанием алкоголя до одиннадцати процентов, которые имеют минимум дубильных веществ. Распознается по мутности, тягучести, маслообразности, низкой кислотности. При возникновении болезни требуется пастеризация и повторное сбраживание.
- Молочнокислое брожение. Основной признак – мутность, капустный запах, пленка на поверхности, прогорклый вкус. Причина – молочнокислые бактерии в винах низкой кислотности. Лечится только на самом первом этапе заболевания – пастеризацией, сульфитацией и фильтрацией.
Проблемы вкуса вина
- Слишком сладкий. Вмешайте на литр по грамму лимонной/винной кислоты или по два грамма шестидесятипроцентной молочной.
- Недостаточно алкоголя. Повторите процесс брожения. Вмешайте в состав 5-10 процентов дрожжей, ежедневно доливайте в напиток по половине стакана вина. Поставьте емкость в теплое место и воткните трубку.
- Запах пробки, иногда вкус коры. Алкоголь с таким дефектом не употребляется в пищу и не используется при готовке.
- Запах тухлых яиц или хлева. Перелейте вино в кувшин несколько раз, пока запах не выветрится.
- Пахнет уксуса. Если количество летучей кислоты больше 0,5 грамм на литр, напиток пить нельзя.
- Слишком кислый, терпкий или горький, сырой. Всыпьте сахар в литр вина и 60 минут прогревайте закрытым. Охладите и вылейте в напиток. Или смешайте этот сорт с мягким вином.